Asperges sauce mousseline citron ciboulette

• Asperges blanches
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 œuf
• Sel, poivre
• Huile
• 1 citron

1. Bien éplucher les asperges et les faire cuire 20 minutes à la vapeur
2. Séparer le blanc du jaune d’œuf
3. Dans un bol, fouetter le jaune avec le jus de citron, le sel et le poivre puis monter une mayonnaise en ajoutant l’huile et en continuant à fouetter énergiquement
4. Ajouter une pincée de sel au blanc d’œuf et monter les blancs en neige
5. Incorporer le blanc en neige dans la mayonnaise au citron
6. Ciseler de la ciboulette et l’ajouter à la sauce

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